厉害了！杭州的豆制品企业 营养健康的大豆食品都来自他们

杭州与“豆文化”渊源颇深。杭州菜，有不少跟豆制品有关，比如响铃、文思豆腐，还有杭州卷鸡。就像鱼香肉丝里没有鱼，杭州卷鸡里也没有鸡，有的是豆腐皮。

对于豆制品，杭州人很是热爱，从早上那一碗极具烟火气的豆腐脑中可见一斑。而豆腐，可以算是豆制品中的典型代表了。

不久前，祖名豆制品股份有限公司在第四届豆制品文化节上公布了一百道关于豆制品的菜谱，包括芝士豆腐、蟹粉琵琶豆腐、三鲜棱角豆腐等等，让食客们惊讶之余不免垂涎三尺。

其实，做豆腐讲究水质。杭州水好，好水能做好豆腐。清朝时，杭州就有了发达的豆腐行业，行业协会被称为“水作业”。咸丰四年（1854年），有钱人为豆腐协会捐赠了行业公所，内设豆腐祖师殿，每年农历四月十四日，同业者相聚祭祖，称为“黄干年规”。

和当时的其他各种行业一样，杭州豆腐行业也分了帮派，这些帮派以同乡划分。为首的却非本地，而是绍帮，本地的杭帮列第二，之后还有宁帮、衢帮。

到了1932年，杭州城里的豆腐店达到224家。1937年，清泰门外的海宁豆腐豆汁店开业，引入机器生产。这一年，全城豆腐店243家，其中14家经营香干生意，专制豆汁的1家。

之后的历史长河里，杭州豆腐店最少的时候只剩下40多家。到1945年恢复到127家，1949年达到262家，从业店员553人。

可见，豆腐在杭州算是个小本买卖，所以生存力和生长力很强。豆腐店的数量多寡，就能反映社会民生的好与坏。

历史最长的豆腐店之一，名为“余福兴”，开设于咸丰年间，传承150多年至今，就是杭州鼎鼎有名的杭州豆制品有限公司，是全国最大的豆制品生产行业领军企业，主打的品牌“鸿光浪花”蜚声全国。

不管什么样的豆腐以及豆制品，原材料都是大豆。

这几年，一盒叫“祖名”的豆腐在杭州市民的菜篮子里走得轻盈欢畅。

你知道吗？在豆腐跃入菜篮子之前，它需要经历一轮又一轮的磨砺，闯过层层严密监控后，才能被“摆上台面”。

走进祖名豆制品生产车间里，只见身着白大褂的工人不停地忙碌着，去杂、泡豆、磨浆、煮浆、点卤、热烘、冷却，最后，将包装好的豆腐装入箱中。夜间，这些豆腐将通过冷链运输车运往杭城各大农贸市场、商场超市豆腐专柜和单位食堂。

车间里，祖名要过的第一关是原料。“祖名豆腐在这一关的把控上，相当严谨”。据祖名常务副总李国平介绍，祖名所用大豆，都来自东北嫩江平原的大豆种植基地，属于“订单式采购”。每年，当新的大豆上市后，祖名豆制品公司都会深入东北基地，专程护送大豆到杭。进仓前，祖名将样品送到浙江省检验检疫科学技术研究院进行检验。

其次，是辅料添加剂关。任何国家明令禁止的，祖名都坚决排除在外。比如，在酱油产品中国家允许使用苯甲酸钠，而在豆制品中不允许使用。为了避免混入“合理”的苯甲酸钠，祖名主动和酱油企业合作，专门为该公司特制无苯甲酸钠酱油；在使用卤水时，许多企业都使用杂质含量较高的卤片，祖名通过和盐业公司合作，为该公司精制了杂质低的卤片（氯化镁凝固剂）……

豆腐的生产环节，至今是手工度较高的一环。祖名的全程监控在这一段更加一目了然——这里的车间完全透明。员工在进入车间、加工过程中、接触不洁物后，均要在指定的洗手点进行消毒；对于磨浆管道，每周拆卸清洗，植物蛋白饮料管道，每过12小时就要立即清洗。

考虑到空气中微小颗粒物和微量细菌会吸附到豆腐上，虽然肉眼看不到，却影响到豆腐的质量。祖名的做法是采取封闭式冷却隧道，在无菌状态下，将豆腐冷却到15℃以下，并在无菌包装车间包装。为避免变质，祖名全程采用冷链运输，冷藏车里装上了风机，运输过程中保持在15℃以下，有效避免二次污染。

这些年针对“转基因大豆”的说法甚嚣尘上。

转基因大豆有没有？有！杭州豆制食品有限公司董事长杨林其肯定地说，但是大型的品牌豆制品企业绝对不会选用转基因大豆。祖名公司董事长蔡祖明对此持相同意见。

为什么？这里要说到大豆所富含的主要物质，水溶性蛋白。

杨林其解释道，水溶性蛋白含量越高的大豆，单位产品产出率越高，豆制品企业选用的大豆，衡量标准就是水溶性蛋白含量。

而转基因大豆与非转基因大豆最大的区别就在于，前者多了油脂少了水溶性蛋白。

“优质大豆的水溶性蛋白含量可达31%以上。”杨林其说道，好的大豆，一斤可制成7两千张，单位产品转化率很高。

虽然优质大豆面临量少价高的情况，但是从成本转化角度来衡量，规模化的豆制品企业必然选择好豆。同样，当采购计划达到稳定数量时，好豆的供货商也会选择向规模化企业供货。

如此一来，豆制品企业就能从源头上把控产品质量，杜绝劣质产品出现，从而开辟了一条可追溯的供销渠道。

豆干、内酯豆腐、老豆腐、素鸡、千张、油豆腐、豆腐皮、腐竹……随着企业的不断创新，豆制品家族也越来越庞大，不仅有生鲜类豆制品，还有素肉、臭豆腐之类的休闲豆制品，更有豆浆、豆奶等豆类饮料。

产品线延伸的前提自然是企业不断扩大。以祖名豆制品股份有限公司为例，其是一家集研发、生产、销售于一体的全国大型豆制品企业，旗下拥有杭州祖名食品有限公司、扬州祖名豆制食品有限公司和安吉祖名豆制食品有限公司。公司总占地256亩，拥有标准厂房面积15万平方米，年加工大豆能力5万吨。主要生产生鲜豆制品、休闲豆制品、豆乳饮品三大系列200余种产品。产品进驻大润发、家乐福、沃尔玛等大型国际性连锁超市，同时出口美国、英国、加拿大等欧美发达国家和地区。

G20峰会期间，祖名每天投料40吨，出厂产品日均200吨，为G20峰会餐饮保障提供是11大类、33个品种、11个批次共4533箱各类传统特色高品质豆制食品。

杭州豆制食品有限公司是一家杭州市区“菜篮子”重点商品保供稳价单位，扛起了杭州豆制品市场供应的大旗。公司建有专业的产品研发与检测中心，建有10万级净化生产车间，配有现代物流装备。产品销售覆盖杭州市区、并辐射浙江省内、江苏、上海等省区域市场。

公司主要生产基地“杭州鸿光浪花豆业食品有限公司”坐落于杭州市余杭区凤都工业开发区，占地面积60亩，建筑面积3万多平方米，是国家级的农业综合开发产业化投资项目。基地引入了国内外30多条先进生产线，建立并通过了HACCP、ISO9001要求的质量管理体系，运用信息化和全程、全区的网络管控等科技手段，开展生产经营管理。公司还投资2千多万元建设环境保护装备，为环境友好和企业社会责任在行业中树立了标杆。

拥有150多年历史的杭州豆制食品有限公司，公司不断改进产品工艺和产品创新，每天生产并供应市场“鸿光浪花”系列的新鲜餐桌豆制品、豆浆、豆奶、休闲豆制食品和蛋制品等9大类100多个产品，并率先在杭州推出箱豆腐、晶玉豆腐、中华豆腐、大中华豆腐、蛋玉豆腐等花色豆制品，以及豆奶、豆浆等大豆饮品，在消费者心目中具有历史深厚性和较好的知名度、美誉度，引领着杭州市乃至全国豆制食品行业和市场的安全放心消费。

沉淀行业多年，对豆制品爱得深沉的杨林其，能吃得出自家公司生产的产品。

据他了解，目前中国家庭人均大豆生产的豆制品消费量，一年为10公斤左右。

“所以，这是一片潜力无穷的市场。”杨林其认为，“要做大做好市场平台，做实做强经营规模，必须努力实现品牌效应和产品服务价值的市场需求。”

“我们打造品牌不仅突出产品的基础品质，还传播安全和健康，提供的服务包含着企业的人脉文化，提倡的是品质生活，引导百姓消费升级。” 杨林其表示。

作为一家百年老字号企业，杭州豆制食品有限公司是中国豆制品行业协会副会长单位、中国豆制品行业质量安全示范单位和浙江省农业龙头企业、浙江省高等院校“十佳诚信”供应商、是《非发酵豆制品》、《植物蛋白饮料 豆奶和豆奶饮料》国家标准，《纳豆》和《卤制豆腐干》等行业标准的制定单位。历年来，公司荣获了“浙江老字号”， 浙江省著名商标、 浙江省名牌产品、杭州市集体劳动模范等荣誉，“鸿光浪花”内酯豆腐、豆腐干等产品被中国绿色食品发展中心认定为“绿色食品”。

公司将继续在“弘扬大豆文化、造福百姓健康”上不断投入，不断满足人们对食品安全的信任和需求，不断满足人们对服务质量的要求，为实现豆制品“舌尖上的安全”而不懈努力。

“豆腐是中国的品牌，做豆腐就是做良心，我们不能让豆腐生产两千多年的历史败在我们手里。”祖名董事长蔡祖明直言。

为此“祖名”自创办伊始，一直以“诚信、负责”为企业宗旨，以“做健康食品，关注人类健康”为企业发展方向，坚持“质量第一”的企业使命。公司先后被评为“杭州市政府豆制品定点生产企业”、“浙江省农业龙头企业”、“浙江省企业技术中心”、“中国豆制品著名品牌企业20强”。祖名豆制品连续多年被评为“杭州市名牌产品”、“浙江省名牌产品”。

这些年，祖名先后通过ISO9001国际质量体系认证，ISO14001环境管理体系认证，HACCP食品安全管理体系认证，率先在全国通过QS（食品质量安全）的认证。正因为对食品安全的重视，祖名的产品不仅进入了传统农贸市场，还进驻全国大型连锁超市和大型购物中心，其冷鲜产品覆盖浙江、江苏和上海，真空包装系列产品已销往日本、欧盟、美国和澳大利亚。

成立于1997年的杭州华泉豆制品有限公司，主要以加工、生产豆制品为主，产品品种达到五大类90余个品种，年生产豆制品已突破10000吨大关。该公司也是杭州生活必需品的“经营大户”，产品直接销往杭州市区、萧山、富阳、湖州、绍兴、诸暨、余杭、长兴等周边地区、各大农贸市场、超市。从2003年11月开业至今，产品销量和市场占有率逐步上升。公司生产采用全自动不锈钢流水线，全部产品严格执行国家规定的（GB2711-2003）等生产质量标准。公司还配备20余辆专用送货车。全力打造“华泉”品牌和优质的客户服务体制。

坐落于临安的杭州青山湖蔬菜食品有限公司，则比较专注于生产豆制品里的“形象代表”豆芽菜，该公司使豆芽菜以现代工厂化大规模生产的方式在杭州市场落地生根，成为城市居民“菜篮子”中能保持持续稳定供应的一个大宗品种。

“豆制品作为老百姓经常吃的食材，我们要做得很简单，让大家吃得开心，吃得放心。”几位杭州豆制品界“大咖”心里都怀着同一个梦想，要让杭州的“豆文化”扬名海外。