〈 永 昌 黄 氏 臭 豆 腐 〉

你喜欢吃臭豆腐吗？

与榴莲齐名的臭豆腐

对很多人来说

可能是一个神一般的存在

如果爱，会深爱！

今天要讲的是一家至今坚持用古法做臭豆腐的老字号，位于浙江永昌，用心做臭豆腐上百年的 - 永昌黄氏臭豆腐。

祖传技艺，百年传承，黄氏以其独特的口感著称，被评为杭州非物质文化遗产。

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与别家臭豆腐不同的是，

黄氏臭豆腐是臭中带有香气的

打开盒子时会闻到臭豆腐独有的浓浓的臭味，但是经过烹饪后却变得香气四溢，令人不适的嗅觉体验完全消失殆尽。这也是众多食客品尝过后，觉得惊喜而念念不忘的原因。

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让食客念念不忘的独特口味

得益于发酵所用的祖传秘方卤水

而让我们震惊的是，秘方卤水竟是在130多年前，太爷爷的年代所配制，做为腌制臭豆腐的原料，一代又一代完好的流传了下来。江浙一带其他的臭豆腐，则是用现制的霉菜腌制而成，所以豆腐煮熟做菜，依然会有很浓重的臭味。

                                                                                                                ▲ 你可能从未见过的，腌制臭豆腐用的卤水

现在这些超过了100岁的卤水，被七八十口大缸盛放着，珍藏在黄氏臭豆腐的制作工厂内。

                                                                                                             ▲ 卤水被存放于这样的大缸内

因为卤水的配方已经失传，这些卤水原料便成为了稀世珍宝，黄氏臭豆腐的口味也成了独门秘籍，再也无法复制。

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永昌黄氏臭豆腐现在的掌门人是黄永华，也和其他老字号一样，祖祖辈辈都在做臭豆腐。

▲ 掌门人黄永华

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黄永华告诉我们

这些经久不衰的神奇的卤水

仿佛是拥有了生命力一般

隔着卤缸凑近去听

甚至可以听到它们噗噗作响

一百多年来，他们的职责就是去滋养这些卤水，每天去看下卤缸是否健康，根据腌制的质量去调节卤水的浓度。

然后隔一段时间，会用老的卤水去生成新的卤水，而稀释卤水控制浓度时，必须用烧熟的开水冷却过后倒入。这样才能不滋生细菌，保证卤水可以一直健康无污染，制造出最美味的臭豆腐。

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工厂现在有15个工人，他们每天从凌晨3点开工，一直持续到中午时分，可以制造出当天销售的4-5万块臭豆腐，在生产的高峰，甚至一天可做8万块，人均产量也是非常的大。

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而整个制作工序从精选黄豆开始

每一步都是古法纯手工制作

最后一步的浸卤缸工序，都是由黄永华亲自完成，而这道工序会在半夜12点左右进行，以保证其他的工序可以在白天按序完成。黄永华也是年复一年的看守着家传的卤缸，从来不曾离开超过三天。