一般，西湖醋鱼用的是1斤半的草鱼。草鱼要饿养2-3天。烧的时候，将鱼放在水里氽熟，然后配上糖醋汁。吃起来口感嫩、滑润、活，有点蟹肉味道...

    1958年，楼外楼从孤山俞楼附近搬到现在的位置，面积990平方米。当时的西湖醋鱼，有一整条的，也有“瓦块”，称之为“瓦块鱼”。“瓦块鱼”就是用大一点的草鱼，切成一块一块。
 

   
    那个时候，楼外楼在全国乃至全世界有了一定的知名度。为了适应不同地方客人的口味，楼外楼的厨师又把笋壳鱼作为原料，烹调西湖醋鱼，也非常受欢迎。西湖醋鱼也就有了草鱼、鳜鱼、笋壳鱼三个品种。
 

#鳜鱼#

#笋壳鱼#

 

    1999年，楼外楼进行企业制度改革，成立了实业有限公司。为了保证名菜的品质，楼外楼开始实行“专菜专烧”的制度，岗位上的员工流动性也比较小，让菜品的质量有保证。
 

    2009年，楼外楼被认定为首批“杭州老字号”。同年，西湖醋鱼、叫花童鸡、龙井虾仁等12道杭州名菜的烹饪技艺，也被认定为浙江省非物质文化遗产。而楼外楼在获得这些荣誉的同时，也在不断创新经营。
 

    “像楼外楼食品有限公司，把名菜带回家，比如东坡焖肉，游客、国内外宾客，觉得味道好，我们也把它作为一个产品，可以带回家的杭州名菜。”楼外楼菜馆行政总厨高征钢告诉记者。